LE PRESSOIR

Totalement innovant, le pressoir Arte Olearia dispose de machines uniques conçues, étudiées et créées ad hoc pour Arte Olearia par la société Toscana Enologica Mori.

Le but de tout le processus d’extraction est d’obtenir un produit qui possède les caractéristiques naturelles les plus proches possible du fruit d’origine tout en mettant en valeur aussi les différences que les variétés de cultivars présentent.
Les olives sont, donc, cueillies et apportées au pressoir dans les délais les plus rapides possible, jamais plus de trois heures après la récolte, elles sont visionnées par les broyeurs, sélectionnées et tout de suite travaillées, avec la procédure la plus adaptée au type de cultivar et à sa phase de maturation. Tout le processus est articulé de manière à ce que le produit ne subisse aucun dommage et le sous vide garantit qu’il ne sera pas altéré par des agents qui pourraient en provoquer l’oxydation.
Chaque machine est reliée à un ordinateur doté d’un logiciel qui effectue le contrôle, les monitorings et les enregistrements des paramètres. Chaque pressurage est fait suivant un rapport qui indique toutes les données significatives du lot et du travail lui-même et il est suivi d’une phase de dégustation du produit fini ; ceci permet d’optimiser les temps et les processus du pressurage et de pouvoir vérifier de quelle façon les caractéristiques organoleptiques sont altérées ou exaltées par les méthodes de travail.
D’autre part Arte Olearia a aussi un règlement interne sévère, créé et mise en place par les membres de la coopérative, et d’une organisation gérée directement par les oléiculteurs Matteo Mugelli et Gian Luca Grandis.
Parallèlement chaque semaine des chimistes du « laboratorio chimico merceologico » de la CCIAA de Florence vont au pressoir pour effectuer des prélèvements d’échantillons pour les analyser. Souvent ces analyses détectent un haut pourcentage d’agents naturels antioxydants tels que les polyphénols et les tocophérols.